Verarbeitete Fleisch- und Fischprodukte
Mit dem Anstieg der Verbrauchererwartungen benötigt die Fleisch- und Fischindustrie die Bereitstellung einheitlicherer Produkte, die auch unter den Bedingungen der Gastronomie funktionieren. Von Fleischprodukten wird erwartet, dass sie geeignete Verzehr- und Handhabungseigenschaften aufweisen. Weizenstärken werden den Fleisch- und Fischprodukten zugesetzt, um die gewünschten Anforderungen zu erfüllen.
Die Hauptfunktion von Weizenstärken in verarbeitetem Fleisch ist die Feuchtigkeitsspeicherung. Die Verwendung von AllStarch Weizenstärken in verarbeiteten Fleischprodukten reduziert die Anzahl der Reinigungsvorgänge und verbessert die Frost-Tau-Stabilität. Unsere Inhaltsstoffe verleihen dem Endprodukt Saftigkeit und Zartheit und verbessern seine Textur. Die Zugabe von Stärkezutaten zu verarbeitetem Fleisch hilft, die Struktur des Produkts ähnlich wie Fleischfasern zu bilden.
Die modifizierte Stärke AllStarch OT10 wird in Fleischprodukten für Backteige und Panaden eingesetzt. Es gibt eine Reihe von Vorteilen, die diese Stärke bietet:
- erhöhte Teigaufnahme
- verbesserte Stabilität während der Haltbarkeitsdauer des Tiefkühlprodukts
- verbessertes Aussehen des fertigen Produktes
- reduzierte Fettübertragung vom Öl auf das Produkt
- verbesserte Textur der Produktbeschichtung
Die native Stärke Allstarch 1550 wird verwendet, um die Konsistenz von emulgierten Würsten und Leberpasteten zu verbessern. AllStarch Zutaten werden als Verdickungsmittel bei der Herstellung von Würsten verwendet, ohne den endgültigen Geschmack des Produkts zu verändern. Hier sind die Eigenschaften der Zutat:
- erhöht die Produktausbeute
- ermöglicht den Austausch von Fleisch
- stabilisiert den Fettanteil während der Lagerung
- kontrolliert Feuchtigkeit
- stabilisiert die Emulsion
- verlängert die Haltbarkeit
- Verdickung und Stabilisierung
AllStarch CWS (kaltwasserquellende) Weizenstärken werden bei der Herstellung von Formfleisch und injizierten oder marinierten Produkten verwendet. Dieser Stärketyp bietet folgende Eigenschaften:
- Herstellung der gewünschten Marinadentextur
- Minimierung des Soleverlustes bei der Verarbeitung von injizierten Produkten
- Vermeiden der Trennung von Fettanteilen in Marinaden
- Verbesserung der Textur und des Aussehens von Formfleisch
- Stabilisierung der Emulsion
- Feuchtigkeitskontrolle
- Erhöhung der Viskosität
- Verdickung und Stabilisierung
Allstarch Vital-Weizengluten wird häufig bei der Herstellung von halbfertigen Fleischprodukten und Kochwürsten verwendet. Gluten hat gelierende Eigenschaften, die Fleischproteinen ähneln und die Herstellung von Produkten mit hoher Ausbeute erlaubt. Gluten ermöglicht es Herstellern, Fehler in der Produktkonsistenz zu vermeiden, die durch die Verwendung einer hohen Konzentration von Hydrokolloiden auftreten könnten („gummiartige“ Textur, redundante Gelatinierung). Die Anwendung von AllStarch Vital-Weizengluten in verarbeiteten Fleisch- und Fischprodukten bietet folgende Vorteile:
- Erhöhung der Produktausbeute
- Stabilisierung der Emulsion
- Erhöhung der Produktdicke
